COCINA DE ANTES DE AYER, DE AYER, DE HOY ¿Y DE ESTA NOCHE?
En 1976 fue publicado el libro que cambiaría el rumbo de la gastronomía: “La Cocina del Mercado” del gran jefe de cocina francés Paul Bocuse. Han pasado apenas 30 años; muy pocos años para el evolucionismo tan de moda este año; muy poco tiempo en relación con la evolución alimentaria de Atapuerca o de cualquier otra civilización prehistórica; incluso para la de Mesopotamia que originó una de las primeras recetas que se conservan hoy en día. El Descubrimiento de América sí marcó un giro en la gastronomía, pues introdujo ingredientes del Nuevo Mundo en el Viejo, y viceversa. Pero por lo general, la gastronomía, como tantas otras cosas, no había evolucionado tanto como en estos últimos años.
Tenemos la suerte en España de contar con el jefe de cocina –y de laboratorio- más vanguardista y “creativo”, Ferrán Adriá, que ha creado una tendencia igual de admirada que de descalificada por el público. La genialidad de Adriá y su equipo es indiscutible, y está claro que el que va a su casa, El Bulli, no va a quitarse el hambre, sino a experimentar como si de una atracción se tratara. Pero alrededor de este fenómeno han proliferado otros cocineros que también apuestan por la creatividad, con el defecto de olvidarse que lo que ahora llamamos restaurantes –antes Casas de Comidas- están hechos para alimentar con gusto al personal.
Toda esa creatividad, que sin duda es necesaria en todos los saberes, para innovar, para evolucionar, para mejorar, tiene un coste, y es que nuestros paladares, nuestro olfato y nuestro gusto necesitan de algo más que aromas, petazetas, humos y espumas. Seguro que estas recetas, tan sofisticadas tienen de por sí un coste mayor que el guiso, pero es que en formas de cocinar está todo inventado: la receta mesopotámica que mencionamos antes, conservada en la Universidad de Yale, se trata de unos “pajaritos a la cazuela”, probablemente muy parecida a la que la abuela de los grandes jefes de cocina les preparaba a éstos, 4000 años después; quizás, eso sí, se cocinaría en menos tiempo, pero el punto de cocción de la carne, al ser una experiencia puramente físico-química, no ha variado.
La gastronomía, el arte de preparar los alimentos y de degustarlos es infinita; existe una variedad de combinaciones imposibles de abarcar aunque estuviéramos probando ocho recetas nuevas cada día. Pero está claro que lo que funcionó para los de Mesopotamia, funciona también para los que estamos hoy en este loco e imparable mundo.
El exceso de lujo -lujuria- de los últimos años ha llevado a la economía mundial a una gran crisis; los buenos economistas ya lo sabían; los buenos economistas son unos pocos: los buenos economistas son los que van a la compra y al mercado, todos los días. Las madres son muy buenas economistas, y quizá el próximo domingo 3 de mayo, Día de la Madre, habría que homenajearlas como ellas lo harían; con cariño siempre, y con sentido común. Y es precisamente éste sentido común el que hoy nos hace volver a recetas tradicionales. A dejarnos la lujuria y los experimentos aparcados. No se trata de anclarse en el pasado: desgraciadamente el gazpacho de este año no tendrá nada que ver con el de cuando éramos niños; serán los transgénicos, los utensilios, o el tiempo que le dedicamos. Seguiremos evolucionando en cuanto aportemos lo que hemos aprendido en estos últimos años a lo que lleva siglos funcionando.
Hace poco, unos humoristas parodiaban la cocina moderna en televisión, en un sketch en el que un camarero traía un plato vacío a la mesa, y sobre el plato blanco, ayudándose de un flexo, proyectaba la sombra de un pimiento. El hambriento comensal preguntaba cuál era esa nueva “especialidad” del chef; nada más simple: “sombra de pimiento” lo último en cocina experimental. Si no se tratara de una broma, aquél cliente probablemente acabaría en un restaurante escocés de cocina rápida muy popular en todo el mundo…
Está claro que hay que probar cosas nuevas, pero al salir a cenar o a celebrar, ¿no elegimos bien los comensales para disfrutar de una buena velada y conversación? ¿no nos preocupamos del vino?, pues quizá sea más importante una reflexión anterior; la casa a la que vamos. Que, en la mayoría de las veces, si de verdad se trata de una casa, comeremos bien, rico y probablemente hasta saciarnos. Si vamos a un restaurante, tenemos la suerte, en España, país mediterráneo, de tener una oferta variadísima, completísima y, sobre todo, apta para todos los gustos y bolsillos.
Volver a la cocina tradicional es un camino, que perfectamente podría entrar en la filosofía del slow down, pero es que además, hoy en día, está casi más de moda que la cocina experimental.
Quizá por el factor económico, que hace que cuesten más tres gambas fritas (ración individual) con el nuevo método que una fuente entera. Y puntualizo, que el nuevo método es “nuevo” porque lo desconocemos, como puede pasar con una gamba hecha en una cafetera (experimental), o a la brasa sobre piedras del Ganges (ancestral).
Quizá sea por el factor social, que sin entenderse muy bien –bueno, cada vez se entiende más-, las conversaciones son más amenas en torno a unos buenos huevos fritos con patatas que en torno al mejor carpaccio de atún. Y puntualizo, que con las reuniones de trabajo está pasando igual.
Quizá sea por el factor cultural, y es que no es lo mismo ir a Segovia a zamparse un cochinillo y dar un paseo por el Acueducto, que ir al mejor sushi bar de Burgos, y un paseo por las hoces del Alto Ebro.
Quizá sea por el factor político… aunque no creo, porque resulta que ahora tienen más fuerza las cocinas autonómicas como banderas de cada región; y de esto sí debemos enorgullecernos, porque las cocinas de España (todas) son un patrimonio que debemos conservar y transmitir.
En zapatillas gastadas, pantalones caídos y perfectamente despeinado o de traje como un pincel; en 4x4, deportivo biplaza, monovolumen, urbano o moto; con amigos, colegas o amantes; para almorzar, para tapear o para cenar…
pero en la mesa, seamos tradicionales.
Javier Fernández Piera
