EL Vino
Javier Fernández Piera
Unos lo beben cuando están tristes, y otros cuando estamos alegres...
Son las controversias y complejidades del vino, alimento ancestral que utilizaron todas las civilizaciones que pasaron por la Península Ibérica como símbolo de identidad. Y es que hoy va de Historia del vino, porque para hablar de él – que lo haremos-, hay que conocerlo y saber que es la única conserva de origen agrícola que ofrece tal cantidad de matices, y que es capaz de evolucionar –normalmente a mejor!-.
Esta evolución, ahora que estamos en el año de Darwin, podemos decir que es consecuencia de que el vino es una bebida viva; y gracias a eso fue descubierto. Porque el vino se descubrió, sí, casualmente, como la manzana de Newton y tantas otras cosas más: un agricultor recogió unas uvas, las dejó en un recipiente y se olvidó de ellas -un par de días quizás-, el caso es que cuando volvió a por las uvas, aquello había fermentado, tenía una espuma de color, mucho líquido y unos aromas que hasta entonces eran desconocidos.
Desde entonces la viticultura ha ido desarrollándose, primero en los países mediterráneos y más adelante en el resto del mundo. Y si bien no conocemos el verdadero origen del vino, tenemos las primeras manifestaciones en la cultura Egipcia; donde ya clasificaban los vinos.
La difusión de las cepas es obra de los fenicios, que recorrían el Mediterráneo intercambiando todo tipo de productos, y parece ser que concretamente, fue en Cádiz donde se plantaron las primeras cepas de la Península Ibérica. Estos buenos y alegres comerciantes, no sólo traían las cepas sino que formaban a los agricultores para la elaboración del vino.
Se puede decir que, junto con el cereal y el aceite, el vino es parte fundamental en la dieta mediterránea. Así lo vieron los griegos, quienes lo engrandecieron, puesto que hicieron del vino una bebida sólo para élites (para el resto ya estaba la cerveza). La mejor aportación de la Grecia clásica fue su divinización mediante la figura de Dyonisios, el dios de la viña. Además realizaban los Symposium, cenas en los que el anfitros invitaba a la gente a comer y beber hasta que se acabara el vino. En estos casos, el vino lo mezclaban con agua según la proporción que decidía cada anfitros, dependiendo del grado que quisiera dar a su fiesta.
El camino, como todos, va ahora a Roma. Los romanos evolucionaron en todos los aspectos, pero al ser la cepa uno de los símbolos del Imperio, ponen especial atención en ella, ampliando el conocimiento de la misma y las técnicas de cultivo. Hasta tal punto, que los romanos consideraban que un pueblo dejaba de ser bárbaro si cultivaban la vid.
Al colonizar la Península, los romanos encuentran en Hispania el clima más óptimo para el cultivo, lo que hacer que sea el mayor productor de uva del imperio. En este caso, las fiestas – cenas Symposium pasan a llamarse Convidium, donde se adora al Dios del vino, que ahora es Baco, y de ahí la derivación a las famosas “Bacanales” romanas.
Desde que los pueblos septentrionales de Europa comienzan su invasión al Imperio Romano en el siglo V hasta que los árabes salen expulsados de la Península, existe una autarquía en cuando al vino se refiere. Por suerte Europa es cada vez más cristiana y el clero ayuda a proteger el vino, así como los nobles. Los árabes, por religión, lo tienen prohibido, pero se dan cuenta de que la uva seca (pasa) aporta mucha glucosa, fructosa y minerales, importantísimos para la nutrición de sus soldados y caballos; razón por la cual –quizás- mantienen el cultivo.
Llega la Reconquista, llena de batallas en las que no se atendieron las viñas, y de nuevo hay que agradecer al cristianismo la protección que dio, no sólo de la vid, sino de toda su cultura. Concretamente las Órdenes Religiosas, sobre todo los Benedictinos con su “ora et labora”, y para ser más concretos, los monjes cistercienses de Cluny, en la borgoña francesa –corazón vinícola de Europa-, que tanta importancia daban al huerto, a la cocina –con auténticos laboratorios-, y a la bodega. No vamos a entrar en los detalles de cómo las órdenes religiosas ayudan a evolucionar los pequeños burgos que luego serían las ciudades. Pero sí hay que recalcar un factor importante en relación con el vino: las viñas tardan entre 7 y 8 años en dar la producción óptima, por tanto, todo agricultor que empezara a plantar cepas de vino, estaba de algún modo arraigándose en esa zona (lo que es una de las cualidades estratégicas del vino más importantes).
Durante la Alta y la Baja Edad Media se evoluciona moderadamente, con gran influencia de la aportación cultural que traían los peregrinos del Camino del Santiago “Pan y Vino para hacer el camino”. Se descubre América, se llevan cepas, se comercia con el vino e Inglaterra se convierte en el primer consumidor de vino, posición que aún mantiene. Pero esto no afecta a las viñas en España.
En cambio en el siglo XIX se da un hecho fundamental: la plaga de la filoxera (bichito) que afecta a todos los viñedos de Francia. Los franceses, con un comercio consolidado tienen que recurrir a la vid española y los viticultores franceses empiezan a hacer vinos en España, enseñando nuevas técnicas, mejorando el cultivo, incorporando variedades, y dando cierto estilo francés a la elaboración. Y es que el vino aún no era lo que es hoy, el complemento perfecto para las comidas. Era la bebida más higiénica que se podía beber: dada la facilidad de transmisión de enfermedades como la peste a través del agua, incluso Pasteur afirmaba que era más seguro beber vino que el agua insalubre de entonces. Lo que producía un consumo de unos 70 litros por persona al año, cantidad que hoy se reduce a 23.
Y para terminar sólo queda comentar el último gran cambio cualitativo del vino en España, que se da a partir de 1986 cuando España entra en la CEE (hoy UE). Este momento marca un salto en calidad, regulación, y sobre todo, profesionalización del sector. El bodeguero pasa a ser un gerente con un equipo de expertos en cada una de las materias, sobre todo enólogos, que sacan el mejor provecho de la vid en España, dando vinos excelentes y exportando el 50% de la producción que sale de 400000 explotaciones agrarias, unas 5000 bodegas.
Toda esta historia hace de España un excelente país vitivinícola con la mayor diversidad y la mejor calidad-precio de los países productores, y manteniéndose como el país con más hectáreas dedicadas a la vid del mundo.
Propongo por lo tanto, un brindis, con vino del color y origen que ustedes gusten, siempre español, eso sí, pues es la manera de no equivocarse, y alegremos este dos mil nueve que empieza lleno de proyectos.
