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El Jamón, con mayúsculas, es el Rey de los productos que el magnífico cerdo nos da. Y es que, además, se trata sin duda de la parte más conocida del cerdo; desde siempre y de cualquier raza de cerdo. Su curación, con sólo algunas ligeras variantes que la geografía -suelo y clima- y el tiempo -momento de la historia- determinan, viene siendo llevada a cabo desde hace siglos pues el cerdo es ganado de fácil cría doméstica, y el curado de sus patas traseras o delanteras -paletilla- no requiere técnicas ajenas a la experiencia local o familiar.
Pese a que hasta ahora los jamones han venido siendo identificados principalmente por su lugar de origen -Jabugo, Trevélez, Teruel, Bayona, Parma…-, la calidad de un jamón depende, antes que de eso, de la raza del cerdo y del nivel de pureza de la misma; su alimentación y, naturalmente, sus formas de curación, son de gran importancia pero quizá de un nivel inferior, y están relacionadas con el lugar de origen -alimentación natural y hábitat donde el animal se pueda mover prácticamente sin limitaciones-, así como con las tradiciones relativas a la curación. Un cerdo Ibérico de pura raza sin mezcla, jamás podrá proporcionar los suculentos jamones Ibéricos por todos conocidos si es criado, por ejemplo, en el corral de una granja familiar en tierras de secano, y alimentado con “sobras” de la casa y/o con piensos artificiales.
La conjunción “cerdo Ibérico de pura raza” y “cría en dehesa” es absolutamente fundamental para conseguir esos jamones veteados, brillantes y exultantemente aromáticos, que no pueden ser comparados con los de Bayona y Parma, por poner dos ejemplos de gran prestigio internacional.
Gracias a los casi mil ganaderos asociados en las provincias de Córdoba, Ciudad Real y Badajoz, se dispone de miles de cerdos Ibéricos de pura raza -y también de menor pureza, para conseguir los niveles de inferior precio que el mercado exige-, al igual que 1.500.000 ha. de dehesa repartida por los valles de Los Pedroches, de Alcudia y de la Serena, de las tres provincias dichas.
Estamos muy acostumbrados a estos jamones, y no parecemos advertir que se trata de uno de los tres o cuatro mejores manjares del mundo. Hace años, en aquellas magníficas Jornadas de Cocina que se celebraban con gran éxito y afluencia de extranjeros en el Restaurante Zaldiarán de Gonzalo Antón -Vitoria-, en una mesa de doce expertos alguien propuso hacer una relación de los cinco manjares que más gustaban a cada uno; el caviar y el jamón Ibérico fueron nombrados por todos, y éste fue el de mayor puntuación.
Por doquier, sobre todo con un jamón delante, se suele oír hablar de jamones “de bellota”, “de recebo” y “de cebo”, pero hemos constatado fehacientemente que no siempre se conoce el significado exacto de tales calificaciones, razón por la cual copiamos a continuación lo que el Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Marino, dice al respecto:
• De Bellota: Cuando el cerdo Ibérico tuvo una alimentación exclusiva con bellota y pastos naturales de la dehesa.
• De Recebo: Cuando su alimentación fue a base de bellota y pastos naturales, así como con sustancias naturales y piensos elaborados siempre con cereales, leguminosas y oleaginosas, previamente autorizados y permanentemente controlados por el Consejo Regulador correspondiente.
• De Cebo: La alimentación del animal, criado en régimen extensivo -como en los casos anteriores- fue a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas, también debidamente controlados.
En cualquiera de los tres casos, la curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones. Algunos elaboradores curan hasta 36 meses aquellos jamones que en las catas realizadas durante la curación se advierte una posibilidad de que alcancen calidades extraordinarias.
Resulta evidente -y justificado- que el jamón y las paletillas Ibéricas de pura raza alimentado con bellota, así como las otras chacinas, no son baratas. Y por ello no resulta imposible que el mercado intente ofrecer a veces gato por liebre. Por tanto, al adquirir productos Ibéricos, además de leer detenidamente la información que deben llevar, es preciso tener en cuenta algunas circunstancias que garantizan o pueden garantizar su calidad:
• La etiqueta de su Denominación de Origen. En efecto, no se debe comprar jamones Ibéricos que no estén amparados y controlados por un Consejo Regulador de su D.O..
• Dado que los músculos del Ibérico tienen una peculiar infiltración de extraordinaria grasa -muchas y muy pequeñas vetas-, y que la grasa del Ibérico tiene un punto de fusión muy bajo, la superficie cortada y las lonchas conseguidas, a unos 18 ó 20ºC de temperatura -habituales en un local interior-, han de ser necesariamente muy brillantes y aromáticas.
• Su forma debe recordar a un violín; es más esbelta que la de jamones de otras razas, que se parecen más a una guitarra.
• No se debe pensar que la famosa “pata negra” es identificación suficiente: no es garantía de raza Ibérica puesto que en la misma hay cerdos que la tienen pálida, de la misma manera que cerdos de otras razas la tiene oscura.
Tras la primera de esas recomendaciones, parece necesario decir cuáles son los Consejos que regulan las calidades de nuestras chacinas, Ibéricas o no:
Chacinas Ibéricas:
• Dehesa de Extremadura
• Guijuelo (Salamanca)
• Huelva
• Los Pedroches (Córdoba)
Chacinas de otros cerdos:
• Teruel
• Trevélez (Granada)
Ea, otro día más cosas sobre el jamón (y lo que surja), de momento, a comprar para estas Navidades y a disfrutarlo en compañía de familiares y amigos, siempre; y con cualquier vino, fino, manzanilla, tinto o blanco, aunque, personalmente, con lo que más me gusta el jamón es con cava.
Javier Fernández Piera |
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